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單寧的抗氧化調控機制及其在肉品中的應用

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2020-08-24 來源:食品科學網
責任編輯:食品科學
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  作者:韓云飛,張雯雯,張艷妮,郭月英,蘇 琳,段 艷

  關鍵詞:單寧;天然抗氧化劑;氧化還原系統;抗氧化信號通路;肉品

  內容:肉品的過度氧化嚴重影響產品質量,給肉品企業造成巨大的經濟損失。單寧作為天然抗氧化劑具有資源豐富、可再生、價格低廉、食用安全等優勢,且抗氧化效果與合成抗氧化劑相當。單寧在生物體內對機體具有抗氧化作用,其調控機制是一個多途徑、多靶點的復雜過程。在肉品加工貯藏過程中,單寧也可通過清除自由基、螯合金屬離子等機制發揮抗氧化作用。因此單寧不僅可添加到動物日糧中減緩屠宰后肉的氧化,而且可通過直接添加到肉或肉品包裝材料中等方式發揮作用。本文綜述單寧在動物體內及肉品加工貯藏過程中的抗氧化調控機制和氧化評價方法,并分析單寧的抗氧化作用在肉品中的應用現狀,以期為單寧作為抗氧化劑的廣泛應用提供理論參考。

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