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抗氧化劑對未漂洗革胡子鯰魚魚糜品質的影響

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2020-08-24 來源:食品科學網
責任編輯:食品科學
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  作者:寧云霞,楊淇越,鮑佳彤,王 洋,馬儷珍,李 玲

  關鍵詞:革胡子鯰魚;魚糜;凝膠特性;抗氧化劑

  內容:為延長未漂洗革胡子鯰魚(Clarias gariepinus,CG)魚糜的貯藏期,研究添加抗氧化劑對其品質的影響。以未漂洗的新鮮鯰魚肉為原料,添加抗氧化劑質量分數0.08%茶多酚(tea polyphenols,TP)、0.06% VE、0.08% TP+0.06% VE后制成魚糜,以不添加抗氧化劑為對照(CK),在-18 ℃凍藏0、30、60、90 d后取樣檢測氧化情況和凝膠特性變化。結果表明:TP組和VE組凍藏60 d的硫代巴比妥酸反應物值分別為0.24、0.25 mg/100 g,均小于凍藏30 d的CK組(0.29 mg/100 g);TP組、VE組和(TP+VE)組凍藏過程中的肌原纖維蛋白溶解度為86%~96%、84%~94%和88%~97%;TP組、VE組凍藏60 d的水分含量、持水力和凝膠強度均大于CK組凍藏30 d、(TP+VE)組凍藏90 d,均大于CK組的初始值。綜合以上指標可知,TP組、VE組凍藏0~60 d品質特性良好,(TP+VE)組凍藏0~90 d期間能夠保持良好品質。

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