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不同黔北麻羊加工產品中揮發性風味物質分析

閱讀:
2020-08-24 來源:食品科學網
責任編輯:食品科學
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  作者:張洪禮,王倫興,陳德琴,毛建蘭,吳義華

  關鍵詞:黔北麻羊;風味;固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用;主成分分析

  內容:為研究不同黔北麻羊加工產品風味物質的變化規律,采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用技術對揮發性風味成分進行鑒定和分析。結果表明:生羊肉、白切羊肉、清湯羊肉及紅湯羊肉中共檢測出76 種揮發性風味成分,以醛類、烴類、酮類為主;主成分分析表明,檸檬烯、茴香烯、石竹烯、芳樟醇、2,3-辛二酮、草蒿腦、己醛、壬醛和辛醇為黔北麻羊系列產品的主要風味成分;韋恩圖分析表明,己醛、壬醛和辛醇構成黔北麻羊4 種系列產品風味的基本骨架,己醛、壬醛、辛醇、檸檬烯和石竹烯構成黔北麻羊3 種加工產品的主要風味骨架。

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