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合肥工業大學陳從貴教授團隊在功能性肉制品研究上取得新進展

閱讀:2853
2020-08-31 09:45:24; 來源:合肥工業大學
責任編輯:食品科學
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近日,合肥工業大學食品生物工程學院陳從貴教授團隊在低溫肉制品功能改性研究上取得新進展。相關成果先后以“Amelioration of growth performance, lipid accumulation and intestinal health in mice by a cooked mixture of lean meat and resistant starch”和“Gastrointestinal digestion and cecal fermentation of a mixed gel of lean pork meat and resistant starch in mice”為題發表在食品領域著名期刊《Molecular Nutrition & Food Research》和《Food & Function》上,并被最新一期《Food & Function》推薦為內封面文章。

  肉類作為人類飲食的重要組成部分,含有優質的蛋白質和多種必需營養素。然而流行病學研究顯示,肉類的過量攝入與高血壓、心血管疾病、炎癥性結腸炎等慢性疾病密切相關。抗性淀粉(RS,Hi-maize 260)作為一種特殊的膳食纖維,可以預防高肉飲食誘導的慢性疾病發生。該團隊前期的研究結果顯示,RS可以改善低脂低溫肉制品的凝膠特性(Wang et al., Food Hydrocolloids,2019,96:681–687)。然而,受食品熱加工、RS與肉蛋白互作關系等因素影響,RS對肉制品入口后的消化和酵解特性的影響,以及RS在肉基質中的功能保持有待進一步探究。

  基于前期研究結果,陳從貴教授團隊以低溫肉制品作為載體,引入RS作為功能活性因子,并以肉制品和RS的物理混合飼喂為對照,探究小鼠生理功能的變化。結果顯示,添加RS的低溫肉制品可以改善小鼠的生長性能,降低小鼠體內的脂質積累,促進食物中蛋白質在小鼠體內的消化及RS在小鼠盲腸的酵解,改善小鼠結腸的形態結構和腸道菌群,促進小鼠的腸道健康。RS-低溫肉制品的相關功能改善,可能與RS-肉蛋白的交聯填充和相互作用有關。

  上述工作得到安徽省科技重大專項的支持。合肥工業大學為論文的唯一署名單位,蔡克周副教授和陳從貴教授為內封面論文的共同通訊作者,王茜茜博士研究生為論文的第一作者。

  論文鏈接:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.06.013;

  https://doi.org/10.1002/mnfr.201801364;

  https://doi.org/10.1039/D0FO01204A

  圖1. 《Food Hydrocolloids》論文內容示意圖

  圖2.《Molecular Nutrition & FoodResearch》論文內容示意圖

  圖3. 《Food & Function》內封面


(本文由“食品科學網”轉載,文章來源于合肥工業大學 ,作者蔡克周。圖片來源于百度圖片。版權歸原作者所有,如有侵權,請聯系我們刪除。)

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