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四川農業大學食品學院研究成果首次解析花椒苦味成分及其呈苦機制

閱讀:3695
2020-08-24 13:13:55; 來源:四川農業大學食品學院
責任編輯:食品科學
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近日,食品科學領域國際權威期刊《FoodChemistry》(中科院一區,TOP期刊,IF6.306)在線刊出我校食品學院“植物源食品開發與資源綜合利用”團隊題為“Identification of two bitter components inZanthoxylum bungeanumMaxim. and exploration of their bitter taste mechanism through receptor hTAS2R14”(花椒中兩種苦味成分的鑒定及其通過受體hTAS2R14的呈苦機制研究)的論文(https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127816)。該論文以四川農業大學為唯一通訊單位,博士生課凈璇為第一作者,張志清教授為通訊作者。

花椒是我國西部地區重要的經濟林木和致富抓手,僅四川省花椒種植面積就突破了500萬畝,花椒也是享譽世界的川菜中不可或缺的特殊調味品,被譽為“川菜之魂”。花椒風味品質的形成及其評價一直是該領域的研究熱點,近年來,由于種植區域的不斷拓展,一些非原產地的花椒產品流入市場,其重要的品質劣變因子-苦味的影響變得愈加突出,但是,學界對于花椒苦味的來源和機制知之甚少,成為花椒行業發展中亟待解決的瓶頸問題。

課題組從2018年開始,收集西部主要產區的花椒樣品,采用感官引導分流技術結合超高壓液相色譜-飛行時間質譜(UPLC-Q-TOF-MS)成功鑒定出花椒中兩種主要的苦味成分(7-甲氧基香豆素和8-異戊烯基山奈酚)。并采用BitterX在線軟件結合RT-PCR和流式細胞術證明這兩種苦味成分能夠刺激的苦味受體(hTAS2R14),初步解析其呈苦機制。這是該研究領域首次從花椒中鑒定出苦味成分物質,其結果為花椒苦味評價、含量分析和苦味掩蔽等提供了重要參考,對花椒風味化學研究具有很好的啟發性。

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